Dentro del mundo del chocolate, hay un sin fin de diferentes tipos de variedades y calidades. En esta pequeña entrada vamos a intentar, sin rodeos, daros unos buenos trucos, muy sencillos, para que sepáis diferenciar un buen chocolate de otro de menor calidad. Y es que no es necesario ser un gran experto para poder saber si un chocolate es bueno o no. En la propia tienda o supermercado, pues el secreto mejor guardado del chocolate, está delante de nuestros propios ojos, concretamente en su lista de ingredientes.
Pasta y manteca de cacao ¿Qué son? ¿como afectan a un chocolate de calidad?
Pasta y manteca de cacao ¿Qué son? ¿como afectan a un chocolate de calidad?
Normalmente, cuando vemos los ingredientes de un producto con chocolate, nos solemos encontrar entre ellos la pasta de cacao y la manteca de cacao.
Pero ¿Qué son? ¿Por qué se especifican como productos diferentes si a priori ambos provienen del cacao? En las próximas líneas vamos a explicar cuáles son las diferencias.
Para ello primero tenemos que saber de dónde vienen una y otra, ya que efectivamente ambos productos provienen del cacao, pero ¿por qué se separan?
El chocolate que consumimos habitualmente proviene de las habas del cacao, que son tostadas y molidas a una temperatura de hasta 80 grados. En este proceso, la manteca de cacao (que es básicamente aceite vegetal) es separada de la pasta de cacao.
Estos dos productos más adelante serán mezclados en diferentes proporciones, con otros ingredientes como el azúcar, leche, lecitina de soja o aromas de vainilla para producir los típicos chocolates que consumimos habitualmente.
Llegados a este punto, podríamos definir al chocolate como un alimento compuesto de diferentes ingredientes o materias primas, principalmente pasta y aceite de cacao.
Desde un punto de vista nutricional, la pasta de cacao es más interesante que la manteca de cacao por su alto contenido en flavonoides, antioxidantes y magnesio entre otros. Además, contiene aproximadamente la mitad de grasas saturadas y la mitad de calorías a igualdad de peso. La pasta de cacao, aporta además, sabor y textura siendo esta la clave del buen chocolate.
¿Qué diferencia hay entre los distintos tipos de chocolate?
¿Qué diferencia hay entre los distintos tipos de chocolate?
Independientemente del sinfín de variedades de chocolates que podamos encontrarnos, todos, van a venir definidos por el contenido en cacao y leche que contengan, así tendremos básicamente 3 tipos de chocolate, negro, con leche y blanco. De los tres, el chocolate negro contendrá mayor contenido en cacao, pero no hay que llevarse a engaño, hablamos de contenido en cacao, no de contenido en PASTA de cacao, ya que normalmente, esto no nos lo indicará el fabricante. Pero podremos hacernos una idea leyendo adecuadamente el etiquetado del producto. Vamos a ver a continuación algunas pistas que nos pueden indicar si nos encontramos ante un chocolate de mayor o menor calidad antes incluso de saborearlo:
El precio. Duros a cuatro pesetas.
Como dice el refrán, nadie da duros a cuatro pesetas. Y esta es la principal clave, el precio del producto. En un producto de calidad, necesariamente incluirá en su receta materias prima de primera calidad y, por tanto, más caros. Esto no quiere decir que un producto caro sea de buena calidad, por supuesto, pero a la baja sí se suele cumplir, un chocolate barato, muy difícilmente incluirá en su receta ingredientes con un alto valor.
Cacao desgrasado en polvo. La clave.
Antes hablábamos del precio, y la clave está en buscar este ingrediente en el listado. Es un producto con bajo contenido en manteca de cacao, por lo que se obtiene un producto con “alto porcentaje en cacao” sin aumentar el “porcentaje de pasta de cacao” a mucho menor precio. Incluir cacao desgrasado en polvo ya nos puede indicar que se trate de un cacao de menor calidad. Recordemos siempre que un chocolate de calidad debe tener mayor contenido en pasta de cacao. Noticias del cadiz
El color no importa.
Normalmente asociamos el color y la palabra “negro” al chocolate con mayor contenido en “cacao” y técnicamente esto no es cierto. El color negro se obtiene durante el proceso de tostado de las habas del cacao; cuanto más tostado esté, más negro será, un tostado excesivo a demás potencia los sabores amargos del chocolate. Por lo tanto, un chocolate “negro” o “puro” según denominaciones comerciales, no tiene por que ser necesariamente un chocolate de alto valor, pues podría llevarnos al engaño un cocholate. Por ejemplo, muy tostado, con poca pasta de cacao, mucha manteca de cacao y mucho azúcar para tapar el sabor amargo del mismo. Es cierto que con esta combinación podríamos tener un “chocolate 70%” real, pero sin duda alguna estaríamos ante un chocolate con pocos flavonoides, pocos antioxidantes y muy alto contenido en grasas saturadas y calorías.
El orden de los factores sí altera el resultado.
No mucha gente sabe que la lista de ingredientes de los alimentos debe estar ordenada de mayor a menor en cuanto a su proporción en peso. Es decir, los primeros ingredientes que nos encontremos serán los más abundantes. Sabiendo esto fácilmente podremos detectar la calidad del chocolate si nos encontramos en primera posición la pasta de cacao, indicando así que este es su principal ingrediente. En caso contrario, en chocolates de menor calidad, prevalecerá la manteca de cacao o el azúcar por delante de la pasta de cacao.
El oído también habla.
Tener bueno oído no solo sirve para la música. Sí, el chocolate también tiene mucho que decirnos, pero al igual que si acercamos el oído a una caracola de mar, podemos oír los sonidos de los mares en los que ha vivido (o eso me decían cuando era pequeño) el chocolate también nos puede susurrar ciertos secretos. Basta con prestar atención al sonido tan característico que hace al partir la tableta, no lo ahogues con la mano o con el envoltorio, pártelo y déjalo repicar libremente, pues un buen chocolate, rico en pasta de cacao tendrá un crujido seco y muy característico, mientras que un chocolate con mayor contenido en manteca tendrá un sonido más apagado, más sordo porque tendrá una textura más cremosa por su alto contenido en grasa.
El tacto. Ese gran desconocido.
Antes de llegar a nuestro paladar, el chocolate pasará por nuestras manos. Es en este momento cuando podemos tomarnos unos segundos para descubrir otro pequeño truco. La manteca de cacao se fundirá entre nuestros dedos rápidamente, al entrar en contacto con ellos, se calentará por nuestra temperatura corporal, cosa que no sucede tan rápido con la pasta de cacao. Es decir, si se funde casi inmediatamente al tocarlo, estaremos ante un chocolate con alto contenido en manteca.
Con estos sencillos trucos, sabremos casi al 90% si estamos ante un buen chocolate o no. Ya solo nos queda sentarnos, dejar que se funda en nuestra boca, saborearlo y… ¡repetir!
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Chocolate de calidad, aprende a diferenciarlo.
Dentro del mundo del chocolate, hay un sin fin de diferentes tipos de variedades y calidades. En esta pequeña entrada vamos a intentar, sin rodeos, daros unos
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2024-10-07
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